Kovászos barna sörös kenyér

Stefan Hueber a Gasthof Hueber vendéglőtől kovászos barna sörös kenyeret süt a #együttsikerülkonyha keretein belül.

Jelenleg sokan sütnek otthon kenyeret. Igaz, hogy a kovászkészítés nem egy egyszerű feladat, azonban Stefan Hueber top-vendéglátó jótanácsival biztosak lehetünk benne, hogy nekünk is sikerül a ropogós finomság.

Jó munkához idő kell! Aki kovászból szeretne kenyeret sütni, annak kiváltképp türelemre van szüksége. A türelem végül rózsát terem, ill. a kovásznak köszönhetően egy különösen könnyed kenyeret. Az élesztő és a tejsavbaktériumok szén-dioxidot termelnek, mely meglazítja a tésztát. Így minden erőfeszítés megtérül, ill. Stefan Hueber tippjeinek köszönhetően a fáradozás szóra se érdemes.

Recept:

A sörrel kezdünk, pontosabban langyos barna sörrel, melybe belekeverjük az élesztőt, míg az teljesen fel nem oldódik. Ezt követi a rozs- és búzaliszt. A sörből, a rozs- és búzalisztből mindig pontosan ugyanazt a mennyiséget használjuk. Aztán következik a kovász. Ez utóbbinál fontos, hogy mindig megmaradjon egy kis adag – nem kell sok. Ezt majd egy újabb száraz kovászhoz tudjuk felhasználni. A kenyeret ízlés szerint fűszerezzük – ha leginkább édesen fogyasztjuk majd pl. mézzel vagy lekvárral, akkor kevesebb fűszert tegyünk bele. Fontos: Ennél a lépésnél még ne sózzuk. Stefan Hueber egy kis malátát is tesz hozzá. Ez csupán azt a célt szolgálja, hogy a kényérnek szép sötét színe legyen.

A tésztát a legalacsonyabb fokozaton keverjük ki. A szakács elmondása szerint minél hosszabban keverjük a kenyértésztát, annál tömörebb lesz a kenyér, mint pl. a parasztvekni, és annál tartósabb is. Az első órát, ill. az első kelesztési időt a dagasztógép táljában tölti a tészta, csak aztán sózzuk. Röviden átkeverjük, hogy mindenhova jusson só. Ezt követi egy további óra kelesztés.

Szép elasztikussá válik a tészta és így megformálhatjuk a kenyeret. Formázáskor arra figyeljünk, hogy illesztéssel felfelé fordítva tegyük a sütőedénybe, így csak felfelé tud nőni. Ismét várunk egy órát. Időközben előmelegítjük a sütőt, amilyen forróra csak lehet. A pizzakövet vagy a tepsit is felmelegítjük. Amint berakjuk a kenyeret, a sütés elején párára van szükség. Akinek nincs gőzsütője, az tehet egy tűzálló edénybe vizet a sütő aljára. A gőz különösen szép kérget eredményez.   

230 fokon 15 percig sütjük. Ezt követően engedjük ki a párát, szellőztessük jól ki a sütőt, majd 180 fokon további 35-40 percig sütjük. Akkor van kész a kenyér, ha öblösen cseng, ha megütögetjük. A kihűléshez Stefan Huebernek van még egy tippje: A kenyeret mindig emeljük meg egy kicsit. Pl. hagyhatjuk egy sütőrácson kihűlni, hogy ne gyűljön össze alatta a nedvesség.

A száraz kovászhoz: A kovász maradékát két módon dolgozhatjuk fel. Vagy összekeverjük tízszeres mennyiségű rozsliszttel és így kb. három hétig eláll a hűtőben, vagy százszoros mennyiségű rozsliszttel alaposan összekeverjük és ebben az esetben egy légmentesen záró edényben örökre eláll. Ha legközelebb kenyeret szeretnénk sütni, akkor a kovászt csupán fel kell hígítani langyos vízzel, meg kell jól keverni és meleg helyen egy éjszakán át hagyni kell erjedni. Egy kiló kovászhoz kb. 300-400g langyos vizet kell hozzáadni.

Sok sikert!

Hozzávalók:

• 1 csomag száraz kovász (kb. 250g)
• 300g bio rozsliszt
• 300g bio búzaliszt
• Barna sör
• 15g élesztő
• Só, bors, kömény, édeskömény, ánizs, koriander, olívaolaj