Medvehagymás gombóc dióvajjal és medvehagyma pesztó

Stefan Hofer a Bachlerhofból mindjárt két receptet is megoszt velünk a #együttsikerülkonyha kezdeményezés keretein belül: medvehagymás gombóc dióvajjal és medvehagyma pesztó.

Tart még a medvehagyma szezon, azonban a leszedett növényt gyorsan fel kell dolgozni, hiszen hamar elfonnyadnak a levelek és ezzel elveszítik aromájukat. Stefan Hofer a Bachlerhoftól megmutatja, hogy hogyan tudjuk gyorsan megfőzni és tartósítani a hagyma illatú növényt.

A medvehagymát a fokhagyma alternatívájaként nagyra becsülik, mely immáron jónéhány éve reneszánszát éli a gasztronómiában – így a #együttsikerülkonyha keretein belül is. A tavasszal virágzó, fokhagymás illatú növénynek most van a szezonja az erdőkben. Azonban vigyázzunk szedéskor! Aki nem biztos benne, hogy medvehagymát szedett-e, az az ujjai közt dörzsöljön szét egy levelet. Ha ekkor fokhagyma illatot érzünk, akkor jobbára biztosak lehetünk benne, hogy medvehagymát találtunk. Akkor máris szedhetünk többet is, aztán otthon mehet is mind a fazékba. Hogy pontosan hogyan, azt Stefan Hofer a Bachlerhoftól Kematen an der Ybbsből megmutatja…

Recept:

A medvehagyma gombóchoz: A hagymát apróra vágjuk és vajon üvegesre pirítjuk. Fontos, hogy ne barnuljon meg a hagyma, hanem csak enyhén megizzasztjuk. Közben összekeverjük a tejet és a sajtot. Sóval és szerecsendióval ízesítjük, majd hozzáadunk némi medvehagymát és mindezt pürésítjük. A maradék felvágott medvehagymát a liszttel, a hagymával és a tejes-tojásos keverékkel hozzáöntjük a szemlemorzsához, jól összegyúrjuk, majd állni hagyjuk.

Miközben pihen a massza, lesz időnk megcsinálni a pesztót. Ez a hűtőben eláll akár néhány hétig is és könnyű elkészíteni. A medvehagymát az olajjal, a dióval és a reszelt parmezánnal pürésítjük, megsózzuk és kész. Amikor üvegbe tesszük, ügyeljünk arra, hogy a tetejére öntsünk egy kis olívaolajat, mert így még tovább eláll.  

Aztán nedves kézzel megformázzuk a gombócokat. Aki szeretné, az meg is töltheti őket. Stefan Hofer ehhez brie sajtot használ. Aztán a gombócokat enyhén forrásban lévő, sós vízben kb. 10 percig főzzük. Semmiképp ne tegyük hideg vízbe őket, mert akkor elveszítik formájukat és szétesnek. A dióvajhoz: A vajat közepes lángon megolvasztjuk, majd alacsony lángon folytonos kevergetés mellett barnára pirítjuk. Amint karamellszínű és dióillatú lesz, levesszük a tűzről. A gombócokat a dióvajjal és parmezánnal tálaljuk.

Hozzávalók:

Medvehagymás gombóc:

• 10 zsemle
• Kb. 200g medvehagyma
• 6 tojás
• 100g liszt
• Kb. 300ml tej
• 125g vaj
• 1 közepes hagyma
• Só, bor, szereszendió

Pesztó:

• 200g medvehagyma
• 250ml olívaolaj
• 20g reszelt parmezán
• 20g dió
• 1 tk só