Artur Cisar-Erlach erdőökológus és Sandra Falkner, az alpesi rágógumit gyártó cég társalapítója pontosan meg tudja mondani, hogy milyen íze van a Bécsi-erdőnek.
A Hernstein melletti „Pecherlehrpfadon", azaz „gyanta tanösvényen” elhelyezett információstáblák tartalmát Sandra Falkner jól ismeri, tudja például, hogy hogyan csapolják a gyantát. Az alpesi rágógumi alapanyaga természetes, mivel a feketefenyő gyantájából készül. Artur Cisar-Erlach is jól ismeri az erdők ízét. Ötletgazdája a „WienerWaldGenuss" koncepciónak. Az elképzelése megvalósul a gyakorlatban, amikor vezetett erdei sétákon megmutatják a látogatóknak, hogy milyen ízesek tudnak lenni az aromás fák és természetesen az alpesi rágógumit is meg lehet kóstolni.
Rögtön a fák íze jut eszetekbe, amikor az erdőben sétáltok?
Sandra Falkner: Az ember más szemmel nézi az erdőt, ha sokat tud róla. Az alpesi rágógumi révén megismertem a fák gyantáit és azok ízét. Készítettem már kozmetikumokat is az erdő és a mező virágaiból, vagy tavasszal salátát falevelekből.
Artur Cisar-Erlach: A Bécsi-erdő már csak a gyönyörű táj és a kellemes aromájú levegője miatt is vonzó kirándulási célpont. És mindig lenyűgöz, ha közelebbről megnézem, milyen nagy itt a növények sokszínűsége és az ízek változatossága. Az ízeket tekintve a kedvenc fám a feketefenyő, amelyet a bécsi régióban őshonos fajként tartunk számon. Minden felhasználható belőle: A tűlevelekből pestót vagy teát készítek, a gyantából készül alpesi rágógumi, vagy füstöléshez használhatjuk, a kérgét pedig szívesen használom sütéshez. A kambium is ehető, ez a fa és a kéreg közötti réteg. Magas C-vitamin-tartalma miatt nagyon értékes. És még annyi más hasznos fa van. Például bükkfával füstölik a kolbászt, sonkát és sajtot. A nápolyi pizza kemencéjét is bükkel fűtik fel. A vörösfenyő és a juhar leveleiből jeges teát vagy salátát lehet készíteni. A tölgyfa vaníliás vagy csokoládés jellegét többnyire borokból és szeszes italokból, például a whiskyből ismerjük. A tűlevelűek illata a citrusfélék illatához hasonlít.
Miért használják a Bécsi-erdőben honos fenyő gyantáját az alpesi rágógumi előállításához?
Sandra Falkner: Megtudtuk, hogy Alsó-Ausztriában még mindig létezik a gyantacsapolás régi mestersége, hogy a fenyőfákból gyantát nyernek ki. Fénykorát az 1950-es években élte, majd a feledés homályába merült. Ma a legtöbb rágógumit kőolaj alapú műanyagból készítik. Az az ötletünk támadt, hogy a mesterséges anyagot egy természetessel helyettesítsük, amelyet regionálisan, a gyanta felhasználásával lehet előállítani. Európában és világszerte is egyedülállóak vagyunk abban, hogy fenyőgyantát használunk rágógumik gyártásához.
Artur Cisar-Erlach: Sandrával együtt megnéztük, hogyan csapolják a fákat. Most már mindenhol ezeket a gyantát termelő fákat látom. A Bécsi-erdőben sok feketefenyő-erdőt kifejezetten a gyanta miatt telepítettek, mert a gyanta a kőolaj térhódítása előtt fontos nyersanyag volt. El tudom képzelni, hogy a jövőben ismét fontossá válik.
Hogyan ismerjük fel a gyantát termelő fát, és hogyan kerül a gyantája a rágógumidobozba?
Sandra Falkner: A kérgen vágásokat lehet látni, különösen Hernstein vagy Piesting környékén. A vágások alá csészéket lógatnak fel a fára. Tavasszal eltávolítják az első kéregréteget, majd a gyanta lecsöpög, és a csészékben gyűjtik össze. Ezután megtisztítjuk a gyantát és elküldjük a bécsi üzemünkbe, ahol hozzákerül a többi összetevő, méhviasz, nyírfacukor - hogy édes legyen, de kímélje a fogakat -, glicerin is kell a nedvességtartalom érdekében, lecitin az emulgeálószer, gumiarábikummal alakítjuk ki az állagát és természetes aromákat is adunk hozzá. Ezután kiporciózzuk és csomagoljuk a rágógumit.
Érezni a rágógumiban a Bécsi-erdő ízét?
Sandra Falkner: A gyantának sajátságos íze van, így határozottan meg lehet állapítani, hogy az alpesi rágógumi egy erdei termék. Az erdei termékekkel sokkal több rostot, nyomelemet és vitamint vihetünk szervezetünkbe és néhány keserűanyagot is. Egyre többen felismerik, hogy ezekre szervezetünknek szüksége van.
Artur Cisar-Erlach: Az ilyen keserűanyagok nagyon egészségesek, ezek maguknak a növényeknek a védekező anyagai, az immunrendszerük részei.
Az Alpengummi a bécsi erdőből származó fenyő szurokját tartalmazza.
Hogyan tudhatunk meg többet túra közben a fafajtákról és arról, hogy mit jelentenek az erdő, és az élelmiszergyártás számára?
Sandra Falkner: A „Pecherlehrpfadon", azaz a „gyanta tanösvényen” információs táblákon olvashatjuk és a fákon láthatjuk, hogyan gyakorolták és gyakorolják a gyantacsapoló mesterséget. Amikor 2011-ben a gyanta csapolást felvették az UNESCO szellemi kulturális örökségi listájára, megalakultak a „KEAföhrenen" egyesületek is. Mi is, azaz az alpesi rágógumi üzem is tagja vagyunk, más olyan vállalkozásokkal együtt, amelyeknek közük van a feketefenyőhöz, pl. éttermek és a hernsteini gyantamúzeum is. Fontos célkitűzésünk, hogy megőrizzük a fákkal kapcsolatos tudásunkat. A KEA rövidítés fenyő (Kiefer) és a gyanta (Kien) szavakból származik. Izgalmas kihívás ezzel és más fafajokkal foglalkozni és meglelni őket az erdőben. Különösen a Bécsi-erdőben, ahol vegyes erdők vannak, lombhullató és tűlevelű fák keverednek.
Artur Cisar-Erlach: Hasonló a helyzet, mint a gombák esetében: Csak akkor együnk a fáról, ha biztosak vagyunk benne, hogy helyesen ismertük fel azt. Ezért azt javaslom, hogy olyan emberekkel menjünk az erdőbe, akiktől tanulhatunk valamit. Jó példa erre a „WienerWaldGenuss" vezetett túra, amely bemutatja a fákat és a hozzájuk kapcsolódó élelmiszereket. Az ötlet akkor született, amikor felfedeztem, hogy sok mindennapi élelmiszer fákról származik, vagy fák szükségesek az előállításukhoz. A Bécsi-erdőben szervezett exkluzív túrákkal most egy teljesen új megközelítést találtam ki arra, hogyan tudjuk az erdő ezen ismeretlen oldalát megismertetni az ide látogatókkal. Természetjárók vezetésével elmerülhetnek az érdeklődők a Bécsi-erdő csodálatos ökoszisztémájában, és a régióból származó válogatott élelmiszereken keresztül felfedezhetik a fák ízvilágának sokszínűségét: Egy jó példa, hogy borokat és az Aceto Balsamicot erdei tölgyfahordókban érlelik, és természetesen az alpesi rágógumi sem maradhat ki. Az egyszerűbb ételeket közvetlenül az erdőben készítjük el. Szívesen osztunk meg ismereteket a fafajokról és az élelmiszerelőállításról és vannak ötleteink receptekhez is.
Artur Cisar-Erlach: Abszolút fontos, több szempontból is! A feketefenyő azért érdekes a klímaváltozás szempontjából, mert jól alkalmazkodott a forró, száraz és tápanyagszegény talajokhoz. A gyógyításban például újra használják a gyantakenőcsöt. Kulináris szinten azt hiszem fontos tudni, hogy a fának minden részét fel lehet használni. Ahogy az állatok esetében is az élelmiszerkészítésben mindent feldolgozunk a faroktól a fülig, ugyanígy járhatunk el a fákkal is. Hihetetlenül sokféle ízt érezhetünk és ételt készíthetünk, ha a fát gyökerétől a csúcsáig felhasználjuk. Azon kívül, hogy megkóstoljuk a fák termékeit, érdekes információkat is szerezhetünk például a biológiai sokféleségről. A „WienerWaldGenuss" túrával szeretnénk az embereknek a fákat, mint kincseket bemutatni. Amikor a természetjárók ezeken a túrákon megkóstoltatják az emberekkel a fákat, azok bizonyára teljesen új alapokra helyezik a kapcsolatukat az erdővel. És közben ráadásul egy új ízvilágot is megismernek.
